小麥糊化特性對于面粉加工工藝有重要意義，糊化特性是小麥面粉在和面過程中流體力學(xué)屬性，在高溫、冷卻、加熱過程中，發(fā)生粘滯性變化所形成淀粉漿的糊化黏度譜，反映了小麥粉化學(xué)熱變性作用。經(jīng)過圓形檢驗平篩的小麥面粉淀粉粒的吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時會糊化和凝膠化，同時體系的黏度也會發(fā)生明顯的變化。因來源或內(nèi)在質(zhì)量的不同，各種物料在加熱糊化時的黏度變化往往有很大的差異。

通過圓形檢驗平篩檢驗小麥粉質(zhì)量與面粉粗細(xì)度相關(guān)，并且還影響著面粉烹飪和烘炸品質(zhì)。其主要原因是小麥面粉糊化特性小麥粉RVA 糊化溫度隨著粒度的降低基本上呈降低趨勢，不同系統(tǒng)粉的糊化溫度沒有太大差異。小麥粉隨著粒度的減小，其粘度總體呈現(xiàn)上升趨勢。小麥粉的RVA zui終粘度也隨著粒度降低逐漸呈現(xiàn)增加趨勢。不同系統(tǒng)小麥粉之間差異較大，可能是由于不同系統(tǒng)粉間的顆粒和品質(zhì)不同，導(dǎo)致小麥粉中淀粉顆粒和水分子吸附結(jié)合作用不同，zui終導(dǎo)致淀粉糊化的均一穩(wěn)定狀態(tài)被改變。RVA 粘度特性是衡量小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的主要指標(biāo)。淀粉的粘度對其活性功效的發(fā)揮有很大的影響，粘度的降低能夠使其生物利用率大大提高。

儀器型號：YYFS30×8

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