糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制

2009年04月13日 23:55:29人氣：1935來源：上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰?/span>

月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點(diǎn)都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的zui大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽(yù)的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場(chǎng)上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)zui終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

糕點(diǎn)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。因此本文主要集中于討論控制外源污染，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長。據(jù)此分析，糕點(diǎn)受微生物污染的關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？

據(jù)上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰卷?xiàng)目周立法介紹；要?jiǎng)討B(tài)殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細(xì)菌傳播的載體），在去處的過程中同步將細(xì)菌殺滅?；趯I(yè)，該公司推出為食品企業(yè)客戶量身定制動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備。在糕點(diǎn)生產(chǎn)車間安裝空氣動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，有效避免臭氧、紫外線工作時(shí)人不工作，反之人工作時(shí)無消毒設(shè)備工作，導(dǎo)致空氣中微生物迅速反彈使食品在冷卻及包裝過程中被二次污染。

據(jù)悉，上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰局?/span>07年成立后，一直在海外從事殺菌設(shè)備外包設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)。由于海外經(jīng)濟(jì)不景氣，該公司現(xiàn)將全部技術(shù)用于開發(fā)國內(nèi)客戶，服務(wù)理念及設(shè)計(jì)理念*世襲國外模式，所設(shè)計(jì)的殺菌設(shè)備運(yùn)行參數(shù)均為量化參數(shù)，如浙江某食品包裝車間消毒設(shè)計(jì)方案：1、全空氣系統(tǒng)10萬級(jí)，空氣落菌總數(shù)1000cfu/m3。自動(dòng)除塵，動(dòng)態(tài)消毒殺菌，采用上送風(fēng)（射流噴口）、下回風(fēng)，單流向送風(fēng)方式。2、送風(fēng)量：6800m3/h、換氣次數(shù)：15次/h、新風(fēng)比：10%、氧氣量≧19.6%。3、設(shè)備運(yùn)行環(huán)境：環(huán)境溫度-5℃-70℃、相對(duì)濕度≦99%，地面可沖水。4、系統(tǒng)總負(fù)荷：1.8千瓦。

上海康久環(huán)?？萍加邢薰卷?xiàng)目周立法說：該公司是國內(nèi)提出“動(dòng)態(tài)殺菌除塵技術(shù)”的企業(yè)，向食品企業(yè)推廣動(dòng)態(tài)殺菌除塵技術(shù)，是為了實(shí)現(xiàn)邊工作、邊消毒的同步理念。通過這樣同步理念與技術(shù)的提升，使企業(yè)不但擁有無菌無塵的潔凈車間，有效的避免食品在灌裝（冷卻）及包裝過程中微生物二次污染問題；同時(shí)是企業(yè)申辦衛(wèi)生許可證、QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的*消毒除塵設(shè)備。

我們做食品不是說在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)就行，而是要通過質(zhì)量控制，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，質(zhì)量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因?yàn)樗恢皇菍?duì)本批產(chǎn)品合格與否的判定，更是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)控的重要數(shù)據(jù)，只有有了這些數(shù)據(jù)，企業(yè)才能更好的對(duì)生產(chǎn)過程加強(qiáng)控制。杜絕微生物的污染，并持續(xù)不斷的提高產(chǎn)品品質(zhì)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展。

關(guān)鍵詞：空氣消毒設(shè)備消毒設(shè)備

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