1 樣品準(zhǔn)備

去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號(hào)筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號(hào)、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2 稱重

1 kg 及以下的包裝物到1 g，1 kg 以上的包裝物到2 g，10 kg 以上的包裝物到10 g，并記錄。

3 保溫

3.1 每個(gè)批次取1 個(gè)樣品置2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在36 ℃±1 ℃下保溫10 d。

保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。

3.2 保溫結(jié)束時(shí)，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。

4 開啟

4.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2 ℃～5 ℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開啟。

4.2 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min 后用無菌毛巾擦干。

4.3 在超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個(gè)適當(dāng)大小的口，開罐時(shí)不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個(gè)罐頭單獨(dú)使用一個(gè)開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

注：嚴(yán)重膨脹樣品可能會(huì)發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個(gè)無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險(xiǎn)的發(fā)生。

5 留樣

開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少30 mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４妫詡淙蘸笕萜鳈z查時(shí)使用。

6 感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無*變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。

7 pH 測(cè)定

7.1 樣品處理

7.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

7.1.2 對(duì)于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。

7.2 測(cè)定

7.2.1 將電極插入被測(cè)試樣液中，并將pH 計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測(cè)液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測(cè)試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20 ℃±2 ℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用pH 計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH，到pH 0.05 單位。

7.2.2 同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測(cè)定。兩次測(cè)定結(jié)果之差應(yīng)不超過0.1 pH 單位。取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報(bào)告到0.05 pH 單位。

7.3 分析結(jié)果

與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH 相差0.5 及以上判為顯著差異。

8 涂片染色鏡檢

8.1 涂片

取樣品內(nèi)容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

8.2 染色鏡檢

對(duì)6.8.1 中涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5 個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對(duì)照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)則判為明顯增殖。