相比化學(xué)污染和不科學(xué)使用食品添加劑的問題，微生物風(fēng)險(xiǎn)才是首要的安全風(fēng)險(xiǎn).

　　在食品安全問題頻發(fā)的今天，人們總認(rèn)為非法添加劑、造假等是威脅食品安全zui主要的元兇。但人們忽略了一個(gè)更重要的因素，食品的微生物污染。

　　“事實(shí)上，無論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，相比化學(xué)污染和不科學(xué)使用食品添加劑的問題，微生物風(fēng)險(xiǎn)才是首要的安全風(fēng)險(xiǎn)。” 杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部技術(shù)張?bào)腋嬖V記者。

　　根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)顯示，2011年，微生物性病原導(dǎo)致的食源性疾病能占到30%~40%。

　　微生物污染是什么？

　　微生物是自然界分布zui廣泛、數(shù)量zui大的一類生物。它們個(gè)體微小、繁殖速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)，在土壤、水、空氣、動(dòng)植物體表及體內(nèi)均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。

　　有些微生物對(duì)人體不僅無害而且有益，但是也有些卻能致人死亡。微生物可以分為細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲這四類，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長李寧告訴記者，其中細(xì)菌分為致病菌和非致病菌，比如說沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌等，它們更多造成胃腸道疾病，嚴(yán)重的會(huì)造成肝、腦、腎臟器損害，甚至死亡。但是有些細(xì)菌卻有益于人體，比如乳酸桿菌。霉菌的危害在于它所產(chǎn)生的毒素，比如黃曲霉毒素、伏馬菌素等，它們的毒性很強(qiáng)，長期積累，往往會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的致癌性。

　　對(duì)于病毒所造成的危害可能大家印象更加深刻。1988年，濃縮在毛蚶體內(nèi)的甲肝病毒，曾在上海流行。而寄生蟲更是不必多說，一旦人們吃了未經(jīng)高溫消毒的食物，這些小蟲子就會(huì)轉(zhuǎn)移到人體中“興風(fēng)作浪”。

　　海鮮zui易產(chǎn)生微生物污染

　　“在所有食物中，海鮮是zui容易產(chǎn)生微生物污染的。” 李寧告訴記者，海鮮是各種微生物滋生、繁殖的良好“培養(yǎng)基”。尤其是副溶血性弧菌主要存在于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，在海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食物，人體會(huì)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便的癥狀。嚴(yán)重時(shí)患者還會(huì)因脫水、血壓下降造成休克。所以海鮮類食品，一定要*加熱后食用，像生魚片這類食品，只有在高度新鮮時(shí)，才能保證安全。而一般超市、餐館中的生魚片，還是少吃為妙。

　　“除了海鮮之外，肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品，也容易造成微生物污染。” 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴記者，這些食品容易滋生的是單增李斯特菌還有沙門氏菌。李斯特菌中毒后可能會(huì)出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染。

　　而沙門氏菌多存在于蛋類制品。當(dāng)人食用了含有沙門氏菌病毒的雞蛋，在8～72 小時(shí)之內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉和關(guān)節(jié)疼痛之類的癥狀，重癥患者會(huì)因?yàn)楦腥具@類病毒死亡。沙門氏菌污染蛋類制品是一個(gè)長期存在的問題。2010年，美國就因此召回了5.5億個(gè)雞蛋。比起動(dòng)物性食品，蔬菜水果的微生物污染就少得多。蔬菜水果表面多是一些乳酸菌等，致病菌很少。但是和動(dòng)物性食品混放，或者接觸到一些污染源，也會(huì)使蔬菜水果感染上致病的微生物。

　　雖然食物中毒的癥狀通常都不劇烈，一般只會(huì)持續(xù)幾天，但對(duì)于兒童、孕婦和老人，中毒的癥狀會(huì)相當(dāng)嚴(yán)重，甚至危及生命。而且某些致病菌感染劑量非常低，如大腸桿菌只要10個(gè)即可引發(fā)嚴(yán)重的出血性腸炎癥狀，甚至可并發(fā)腎衰竭，危害巨大。而且微生物還可能會(huì)通過基因交換，使本來無害的細(xì)菌通過與其他菌株的基因交換而變得有害。

　　管住食物入口前關(guān)口

　　張?bào)艺f，從“農(nóng)田到餐桌”的過程中，食物從田間生產(chǎn)，通過渠道商進(jìn)入生產(chǎn)加工企業(yè)、分銷商、*廚房，然后再流入零售、批發(fā)、餐飲終端、連鎖食品企業(yè)等，zui后接觸消費(fèi)者，整個(gè)食物產(chǎn)業(yè)鏈都存在微生物污染的可能性。病從口入，防范微生物污染還是得管住食物入口前這道關(guān)。

　　“微生物污染zui有力的防范措施就是控制污染源。”李寧說，比如低溫保存和高溫消毒就是很好的方法。大多數(shù)微生物在高溫下都能被殺死。

　　在范志紅看來，人們生活中的一些誤區(qū)，也會(huì)使微生物污染大肆入侵。比如zui易感染沙門氏菌的雞蛋。蛋殼上往往會(huì)粘有雞的排泄物，這些排泄物中含有大量的沙門氏菌。當(dāng)雞蛋破殼，或產(chǎn)生裂縫，細(xì)菌就會(huì)在雞蛋內(nèi)繁殖，產(chǎn)生數(shù)以千萬計(jì)的沙門氏菌。因此不要在碗邊磕雞蛋，這樣做會(huì)讓微生物污染到碗。人們?cè)谂腼儠r(shí)也一定要生熟分開，不要讓未經(jīng)加工的食物碰觸到直接入口的食品或器皿。

　　除了家庭做好防范外，中國疾病預(yù)防控制中心每年會(huì)根據(jù)一定的計(jì)劃在全國各地，在產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)針對(duì)危害較大的食源性致病菌和食品種類開展采樣，并檢測、評(píng)估微生物污染水平。

　　李寧說，我國還建立了“國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)”，通過這個(gè)監(jiān)測體系，能及時(shí)掌握微生物的發(fā)病情況，并能及時(shí)預(yù)警、污染溯源，防止微生物污染大規(guī)模的爆發(fā)。同時(shí)，我國還建立了食源性疾病監(jiān)測信息數(shù)據(jù)庫，系統(tǒng)分析監(jiān)測歷年來的食物中毒案例，明確了我國食物中毒高危食品、高危病原、高危場所和不安全加工方式等。通過一整套的體系，保證餐桌上的安全。

　　微生物如何防范？

　　首先選擇新鮮和安全的食品。新鮮是指食品具有應(yīng)有的色、香、味等感官性狀，沒有發(fā)生*變質(zhì)和其他感官性狀的異常變化。

　　同時(shí)，食物要*滅菌。許多生的食品，如家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶可能會(huì)被致病菌及其他病原體污染。充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法，要牢記食品所有部位加熱必須達(dá)到70℃以上。所以，加工大塊的肉類食品時(shí)，為使肉塊的中心部位熟透，必須保證足夠的加熱時(shí)間。

　　盡快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季節(jié)在室溫下存放不要超過2小時(shí)。嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要存放。
 

來源：科學(xué)時(shí)報(bào)