餅干是市場中一種重要的*食品，特別是對于半甜韌性餅干，使用電子拉伸儀發(fā)現(xiàn)在餅干生產(chǎn)過程中，會(huì)形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致成型切片后和入爐前產(chǎn)生一定程度的收縮，帶來一系列后續(xù)問題。因此在半甜韌性餅干生產(chǎn)中常常使用減筋劑。蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內(nèi)部水解的作用，也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì)MD，表現(xiàn)為面團(tuán)的彈性減小，因而也可以顯著降低面團(tuán)的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。

因?yàn)轱灨擅鎴F(tuán)含水量低，稠度大，一般情況下智能通過電子拉伸儀測試餅干樣品形狀。研究餅干重量、厚度、變形比等物理特性與面團(tuán)拉伸指數(shù)間的關(guān)系。其中厚度，收縮率及變形率均與zui大拉伸阻力呈現(xiàn)zui大相關(guān)性; 餅干重量則與zui大阻力延伸比呈現(xiàn)出zui高的相關(guān)性; 密度與zui大拉伸阻力，能量以及阻力延伸比雖然也具有顯著的相關(guān)性，但相關(guān)系數(shù)相對較低，其中原因可能在于密度是厚度，直徑以及重量等多個(gè)因素的綜合影響。延伸度沒有表現(xiàn)出與任何餅干物理特性具有相關(guān)性。面團(tuán)拉伸指數(shù)與餅干物理特性的相關(guān)性表明，改進(jìn)的拉伸測試指數(shù)對餅干成品的物理特性具有很好的預(yù)測能力，能夠?qū)︼灨傻膶?shí)際生產(chǎn)起到良好的指導(dǎo)作用。

儀器型號：SZF-06C

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_270_1.html 電子拉伸儀

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