綠色餐飲是指在提供美味佳肴、確保所提供的菜肴綠色、環(huán)保、營養(yǎng)和健康的同時，保證食品供應(yīng)鏈的綠色化，即從原料采購、菜食加工、銷售服務(wù)到廢物處理實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)綠色化。通過綠色生產(chǎn)、綠色經(jīng)營和綠色消費(fèi)的實(shí)踐，可以減少餐飲行業(yè)對環(huán)境的負(fù)面影響，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。本文旨在通過對綠色餐飲的政策與實(shí)踐進(jìn)行梳理，以此為基礎(chǔ)提出未來綠色餐飲的發(fā)展展望。
 

　　綠色餐飲是指在提供美味佳肴、確保所提供的菜肴綠色、環(huán)保、營養(yǎng)和健康的同時，保證食品供應(yīng)鏈的綠色化，即從原料采購、菜食加工、銷售服務(wù)到廢物處理實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)綠色化?；诰G色餐飲整體流程，本文認(rèn)為綠色餐飲包含綠色生產(chǎn)、綠色經(jīng)營、綠色消費(fèi)三個板塊。
 

　　

　　綠色生產(chǎn)包括原料采購與食品加工制造兩方面。原料采購綠色化要求企業(yè)在采購原材料時，選擇綠色食品產(chǎn)品；食品加工制造綠色化則要求采用環(huán)保、節(jié)能、資源循環(huán)利用等技術(shù)和方法，在生產(chǎn)過程中減少對環(huán)境的影響，提高食品產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
 

　　綠色經(jīng)營包括綠色建筑、綠色包裝和廢物回收利用。其中，依據(jù)《綠色飯店建筑評價標(biāo)準(zhǔn)》，餐飲行業(yè)企業(yè)需根據(jù)指標(biāo)建設(shè)或租用綠色飯店建筑，提升運(yùn)營環(huán)節(jié)的環(huán)境效益。而根據(jù)《綠色包裝評價方法與準(zhǔn)則》，餐飲業(yè)應(yīng)采用可回收、可降解、可生物降解的餐具和外賣包裝，減少一次性物品的使用，一次性餐飲具廢棄物實(shí)際回收利用率應(yīng)大于75%；理想化的餐飲行業(yè)廢物回收利用是指餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營中盡可能減少廢棄物的產(chǎn)生，并通過有效的分類和回收利用措施將廢棄物轉(zhuǎn)化為資源，實(shí)現(xiàn)資源的再利用和循環(huán)利用，從而達(dá)到環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。
 

　　綠色消費(fèi)則主要由企業(yè)經(jīng)營主體對消費(fèi)者提出鼓勵與要求，通過鼓勵消費(fèi)者減少食物等資源浪費(fèi)、將餐飲開在靠近公共交通的位置便于消費(fèi)者采用綠色出行方式等手段引導(dǎo)消費(fèi)者開展綠色消費(fèi)行為。
 

　　三者共同構(gòu)成了綠色餐飲，通過綠色生產(chǎn)、綠色經(jīng)營和綠色消費(fèi)的實(shí)踐，可以減少餐飲行業(yè)對環(huán)境的負(fù)面影響，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。本文旨在通過對綠色餐飲的政策與實(shí)踐進(jìn)行梳理，以此為基礎(chǔ)提出未來綠色餐飲的發(fā)展展望。
 

　　一、綠色餐飲的相關(guān)政策與標(biāo)準(zhǔn)
 

　　目前，國家已初步就綠色餐飲出臺了部分政策標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵餐飲業(yè)向綠色化發(fā)展。
 

 

　　二、國內(nèi)綠色餐飲進(jìn)展
 

　　整體來看，根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2022中國飯店業(yè)社會責(zé)任報告》展現(xiàn)的趨勢及餐飲行業(yè)企業(yè)近年來的轉(zhuǎn)變，餐飲行業(yè)逐步由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)，綠色化正成為餐飲行業(yè)發(fā)力的關(guān)鍵詞與重要目標(biāo)。報告中顯示，目前我國已創(chuàng)建綠色飯店1500余家。
 

　　在綠色生產(chǎn)方面，餐飲企業(yè)綠色生產(chǎn)板塊涵蓋原料采購和食品加工制造兩方面。原料采購板塊，對于綠色食品的采購是重要一環(huán)，使用綠色食品能夠保證食品的品質(zhì)和安全。自實(shí)施綠色標(biāo)志認(rèn)證制度以來，我國的綠色食品市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)迅速增長并長期擴(kuò)容。截至2020年，綠色食品產(chǎn)品已覆蓋種植、畜禽、水產(chǎn)等大宗農(nóng)產(chǎn)品及加工食品，大米、面粉、大豆、水果、食用菌等占同類產(chǎn)品總量的5%-10%，機(jī)制糖、食用鹽等產(chǎn)品市場份額超過25% 。綠色食品的蓬勃發(fā)展為綠色餐飲提供了良好的基礎(chǔ)。以川菜為例，成都市發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)成都綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，將原料綠色化作為基本指導(dǎo)原則，對川菜的原料供應(yīng)、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)流程進(jìn)行嚴(yán)格限定，并鼓勵餐飲行業(yè)與上游供應(yīng)商合作共建綠色食品。
 

　　食品加工制造板塊，餐飲行業(yè)通過廣泛應(yīng)用綠色加工技術(shù)、智能化管理設(shè)備保證清潔生產(chǎn)和原料和資源最大程度利用，集中安裝并使用油煙凈化機(jī)、節(jié)能灶爐、中央調(diào)光系統(tǒng)等節(jié)能減排生產(chǎn)設(shè)備或一體化管理系統(tǒng)降低能耗，提升能源使用效率，實(shí)現(xiàn)食品加工環(huán)節(jié)清潔化、綠色化、低碳化。例如，肯德基通過精準(zhǔn)計劃、食材清單管理、倉庫庫存管理、廚房配餐等方式從源頭減少各環(huán)節(jié)的資源損耗和浪費(fèi)，集中合理配置資源；上海杏花樓集團(tuán)采取低碳烹飪技術(shù)，使用天然氣烤爐替換電加熱烤爐、使用冷卻塔技術(shù)替換傳統(tǒng)冷卻工藝等，通過生產(chǎn)工藝改良和新技術(shù)運(yùn)用，從而減少能源消耗和二氧化碳排放。同時，部分企業(yè)已率先啟動“綠色供應(yīng)鏈相關(guān)實(shí)踐，例如，麥當(dāng)勞攜手九大供應(yīng)商在中國推出“再生農(nóng)業(yè)計劃“，通過推動“零毀林”供應(yīng)鏈保護(hù)森林及海洋資源，優(yōu)化水資源利用，提高動植物健康水平，幫助農(nóng)戶提高種植和養(yǎng)殖技術(shù)，共建綠色食品。
 

　　在綠色經(jīng)營方面，截至2020年底，全國綠色建筑占比仍較少，而餐飲業(yè)綠色建筑占比更低。目前已有部分大型連鎖餐飲企業(yè)開始關(guān)注綠色建筑，例如漢堡王在中國推廣“綠色餐廳”概念，以打造更環(huán)保、更舒適的就餐環(huán)境。同時，一些新建的商業(yè)綜合體和購物中心也開始采用綠色建筑設(shè)計，為餐飲企業(yè)提供更加環(huán)保、節(jié)能的場所。
 

　　綠色包裝板塊，部分大型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)采用綠色包裝，如肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等建立了明確的包裝回收和再利用體系，實(shí)現(xiàn)綠色包裝的使用和管理。但在小型餐飲企業(yè)中，綠色包裝使用率相對較低。因綠色包裝尚不普及，成本相對較高，出于成本控制的考量小型餐飲企業(yè)仍缺乏意愿采用“綠色包裝”。綠色包裝的普及及應(yīng)用仍需要政府和行業(yè)協(xié)會等各方面的努力促進(jìn)綠色包裝的普及和推廣。
 

　　廢棄物處理板塊，當(dāng)前餐飲行業(yè)廢棄物處理方面問題較為突出并呈逐年增長趨勢。餐飲業(yè)廢棄物主要為餐飲垃圾和廚余垃圾。2021年，隨著疫情好轉(zhuǎn)、餐飲業(yè)恢復(fù)生機(jī)，餐廚垃圾產(chǎn)量為1.27億噸，同比增長5.8%。 

 

　　隨著近些年國家的大力推廣，更多商家使用可重復(fù)利用餐具，在生產(chǎn)燒制過程中減少使用化學(xué)合劑，并采用分餐制，從源頭減少廢棄物污染程度和總量，提高可回收利用率。部分企業(yè)已開發(fā)并采用“預(yù)處理+厭氧發(fā)酵”處理工藝，將餐廚垃圾處理成為有機(jī)物和無機(jī)物，無機(jī)物用于焚燒發(fā)電，有機(jī)物則經(jīng)處理制成粗油脂、生物柴油或用于沼氣發(fā)電，燃燒發(fā)電后的沼渣可通過二次處理復(fù)而變回有機(jī)物原料，從而實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾清潔再利用。
 

　　在綠色消費(fèi)方面，相關(guān)理念雖尚處于初級階段，但是隨著消費(fèi)者環(huán)保意識的提高，綠色消費(fèi)概念在餐飲業(yè)中的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大并傳導(dǎo)至消費(fèi)者。共享廚房、共享菜園、食物銀行等新型餐飲業(yè)態(tài)正在實(shí)踐推廣，如肯德基餐廳將少量未售出食物存入“食物銀行”，并將節(jié)余食物免費(fèi)分享給周邊有需要的居民。另外，隨著“限塑令”的出現(xiàn)，古茗、茶百道、喜茶等茶飲品牌在為消費(fèi)者外賣打包過程中使用環(huán)保餐盒、紙袋代替不可降解的塑料餐盒；許多餐廳也在避免一次性餐具的使用，使用無紙化的電子菜譜取代傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜單引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，提倡“光盤”行動等。
 

　　(二)綠色金融支持餐飲行業(yè)綠色發(fā)展情況
 

　　截至2020年，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國餐飲服務(wù)行業(yè)中，中小微企業(yè)占比超過95%，而新冠疫情的發(fā)生對餐飲服務(wù)行業(yè)整體造成巨大打擊，多數(shù)企業(yè)營業(yè)額劇烈下滑，部分企業(yè)甚至出現(xiàn)資金鏈斷流、剛性支出無法負(fù)擔(dān)等問題。綠色金融一方面可為行業(yè)創(chuàng)造綠色新動能，通過引導(dǎo)社會資金支持綠色改造、綠色基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等方式，刺激行業(yè)“綠色復(fù)蘇”；另一方面有助于拓寬餐飲行業(yè)企業(yè)綠色融資渠道，助力資金緩解融資難題的同時推動企業(yè)自主向綠色高質(zhì)量發(fā)展提升。當(dāng)前，部分地區(qū)政府部門連同金融部門、金融機(jī)構(gòu)以就餐飲行業(yè)推出創(chuàng)新型綠色金融產(chǎn)品。
 

　　綠色金融工具方面，湖州和成都兩地已先行推出為餐飲行業(yè)服務(wù)的創(chuàng)新信貸產(chǎn)品，緩解企業(yè)從前期生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)到后期回收利用環(huán)節(jié)的融資難問題。湖州推出“綠色食安貸”，以“食安指數(shù)”與“湖州廚房革命”智慧監(jiān)管平臺為基礎(chǔ)，通過科技賦能、政府監(jiān)管，將“食安指數(shù)”的動態(tài)排名作為貸款發(fā)放的參考項(xiàng)，為平臺內(nèi)符合條件的中小微餐飲提供綠色普惠信貸服務(wù)。成都則創(chuàng)新推出餐廚回收專項(xiàng)信貸產(chǎn)品“綠寶貸”，為已獲得城市生活垃圾經(jīng)營性服務(wù)許可中“餐廚垃圾經(jīng)營性收運(yùn)、處理服務(wù)”資格的餐飲企業(yè)提供資金支持，以企業(yè)特許經(jīng)營權(quán)收益權(quán)質(zhì)押為主要擔(dān)保，拓寬企業(yè)的融資渠道，增持企業(yè)信用。此外面向個人的“碳賬戶”已成為最有效的推進(jìn)餐飲行業(yè)綠色消費(fèi)與可持續(xù)發(fā)展的配套設(shè)施之一，通過詳細(xì)記錄用戶衣食住行消費(fèi)產(chǎn)生的碳減排量，并可在綠色低碳行為發(fā)生后，自主領(lǐng)取綠色能量用于兌換相應(yīng)權(quán)益，從而帶動個人開展綠色生活。
 

　　三、綠色餐飲典型案例分析
 

　　麥當(dāng)勞是世界上最大的快餐品牌之一。近年來，麥當(dāng)勞開始推進(jìn)綠色餐飲轉(zhuǎn)型，其中最為典型、先進(jìn)的舉措是“零碳餐廳”的建設(shè)。
 

　　“零碳餐廳”指餐廳采取系列措施以實(shí)現(xiàn)運(yùn)營過程中碳排放凈零中和，從而減少對環(huán)境的負(fù)面影響，提升能源效率，降低整體運(yùn)用成本。這些措施包括但不限于使用太陽能、節(jié)能燈、節(jié)水系統(tǒng)等先進(jìn)技術(shù)，以及優(yōu)化供應(yīng)鏈，控制能源消耗等。
 

　　在綠色生產(chǎn)方面，麥當(dāng)勞打造特有的“綠色供應(yīng)鏈”，主張采購當(dāng)?shù)氐摹⒕G色的新鮮食材制作產(chǎn)品，減少原料運(yùn)輸環(huán)節(jié)碳排放，保證原料的綠色性。餐廳同時配備全套節(jié)能減耗系統(tǒng)，依托物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)智能調(diào)節(jié)變頻排煙系統(tǒng)、能耗管理系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、新風(fēng)通風(fēng)設(shè)備等，保障廚房生產(chǎn)和餐廳用餐環(huán)境。在綠色經(jīng)營方面，麥當(dāng)勞“零碳餐廳”建筑達(dá)到美國LEED國際權(quán)威的綠色建筑認(rèn)證，內(nèi)部建材均使用經(jīng)過國際權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)綠色衛(wèi)士環(huán)保認(rèn)證的裝修材料。餐廳屋頂配備超過2000平方米的太陽能光伏發(fā)電系統(tǒng)，通過太陽能發(fā)電可滿足餐廳日常運(yùn)營使用，減少年碳排放量。同時，餐廳內(nèi)桌椅持續(xù)提供100%可持續(xù)森林認(rèn)證原紙(FSC)包裝袋、免吸管飲料杯和可降解塑料飲料袋等“綠色包裝” ，并鼓勵消費(fèi)者自帶杯具，拒絕一次性餐具，減少過度包裝與材料浪費(fèi)。此外，餐廳內(nèi)桌椅均由海洋塑料回收制作，并將餐廳、供應(yīng)鏈及行業(yè)內(nèi)的廢舊塑料統(tǒng)一收集并設(shè)計改造，用于餐廳和消費(fèi)者服務(wù)循環(huán)。在綠色消費(fèi)環(huán)節(jié)，餐廳鼓勵消費(fèi)端光盤行動與綠色消費(fèi)，并在餐廳內(nèi)設(shè)置電動單車，用于消費(fèi)者驅(qū)動發(fā)電為手機(jī)無線充電。此外，該餐廳已與高德地圖達(dá)成合作，消費(fèi)者可通過高德地圖騎行或步行導(dǎo)航至麥當(dāng)勞“綠色餐廳”及“零碳餐廳”來獲得綠色出行勛章，該勛章可用于兌換麥當(dāng)勞餐廳指定飲品。
 

　　麥當(dāng)勞“零碳餐廳”一方面對于餐飲行業(yè)踐行低碳、可持續(xù)發(fā)展具有示范引領(lǐng)作用，可為其他企業(yè)推進(jìn)“綠色餐飲”建設(shè)、履行社會責(zé)任提供有益參考；另一方面也有助于促進(jìn)消費(fèi)者環(huán)保與節(jié)約意識，為消費(fèi)者從日常點(diǎn)滴選擇綠色消費(fèi)提供切入點(diǎn)。
 

　　四、 餐飲行業(yè)綠色化發(fā)展面臨問題
 

　　一是“雙碳”目標(biāo)下餐飲行業(yè)的行動進(jìn)程相對緩慢。餐飲行業(yè)整體碳排放強(qiáng)度不大，因此面臨的減排壓力并不十分嚴(yán)峻，故此關(guān)于“綠色餐飲”的相關(guān)概念、監(jiān)管制度、“雙碳”路線圖等尚不完善，行業(yè)主體、金融機(jī)構(gòu)缺乏強(qiáng)烈驅(qū)動力推進(jìn)相關(guān)工作開展。
 

　　二是缺乏“綠色餐飲”完善的標(biāo)準(zhǔn)制度。標(biāo)準(zhǔn)和制度的缺失促使“綠色餐飲”認(rèn)證和改造相對有限，對于“綠色餐飲”范圍和標(biāo)準(zhǔn)的界定模糊增加餐飲行業(yè)綠色化路徑建設(shè)的難度，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與健全的監(jiān)管體系仍有待完善。標(biāo)準(zhǔn)的缺失同樣造成“漂綠”風(fēng)險時有發(fā)生，市場上一些打著綠色餐飲名號的企業(yè)，但卻并未按綠色飯店、綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，更有造假綠色餐飲證書的組織，擾亂綠色餐飲市場的秩序，增加消費(fèi)者也很難辨別難度，不利于綠色餐飲的發(fā)展。
 

　　三是從業(yè)主體缺乏系統(tǒng)化理念培養(yǎng)。餐飲業(yè)多以中小微企業(yè)為主，相較于大企業(yè)有規(guī)范的制度體系支撐、有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)資源，中小微企業(yè)通常較少接觸“綠色餐飲”等概念相關(guān)的宣傳教育，也缺乏意識和意愿投入更多成本用于綠色化改造與規(guī)范化管理制度建設(shè)，難以真正貫徹綠色發(fā)展理念。
 

　　四是我國餐飲消費(fèi)習(xí)慣影響餐飲綠色化進(jìn)程。盡管隨著社會的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大部分人已經(jīng)形成一定綠色消費(fèi)行為，但仍有部分地區(qū)的群體受中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響，盲目追求“山珍海味”，甚至有蝙蝠、猴子、穿山甲等野生動物作為美食，仍有鋪張浪費(fèi)，愛面子的習(xí)慣。
 

　　五、 餐飲行業(yè)綠色化發(fā)展展望
 

　　基于全文分析，未來餐飲行業(yè)綠色化發(fā)展路徑可基于以下維度推進(jìn)：
 

　　政府維度，建議盡快確定餐飲行業(yè)“雙碳”路線圖，建立全國統(tǒng)一化、協(xié)同化、規(guī)范化的綠色食品、綠色餐飲企業(yè)與項(xiàng)目的識別標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格打擊“漂綠”或“洗綠”行為。綠色化發(fā)展初期必將提高企業(yè)經(jīng)營成本和管理費(fèi)用，政府可給予一定資金支持和政策傾斜，通過適當(dāng)降低綠色餐飲企業(yè)稅負(fù)、發(fā)放綠色津貼、定期表彰綠色或零碳餐飲企業(yè)以調(diào)動企業(yè)積極性。
 

　　金融機(jī)構(gòu)維度，可依托現(xiàn)有發(fā)展較為成熟的綠色信貸、綠色債券等產(chǎn)品，聚焦重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)領(lǐng)域和薄弱環(huán)節(jié)，為餐飲行業(yè)提供創(chuàng)新性綠色服務(wù)。加快對接餐飲行業(yè)綠色普惠信貸需求，拓寬綠色中小微企業(yè)融資渠道，支持綠色餐飲企業(yè)更好進(jìn)行綠色化轉(zhuǎn)型發(fā)展。
 

　　餐飲企業(yè)維度，大型餐飲企業(yè)發(fā)揮帶頭作用，按照綠色飯店、零碳餐廳的標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)踐加強(qiáng)綠色餐飲建設(shè)與改造，順應(yīng)“雙碳”目標(biāo)要求率先探索行業(yè)碳達(dá)峰碳中和。同時將綠色餐飲融入服務(wù)環(huán)節(jié)，優(yōu)化服務(wù)人員綠色服務(wù)意識與能力，向消費(fèi)者傳遞綠色健康理念。
 

　　消費(fèi)者維度，餐飲企業(yè)可鼓勵消費(fèi)者以拼車、步行、使用公共交通工具出行減少餐飲環(huán)節(jié)碳足跡。并引導(dǎo)消費(fèi)者潛移默化改變飲食過程中的不良習(xí)慣，培養(yǎng)綠色消費(fèi)觀念。并爭取與“碳賬戶”平臺合作形成激勵機(jī)制，鼓勵消費(fèi)者自主選擇綠色餐飲消費(fèi)行為。
 

　　原標(biāo)題：IIGF觀點(diǎn) | 我國綠色餐飲現(xiàn)狀及未來發(fā)展淺析