除淀粉外，蛋白質(zhì)是大米主要成分之一。大米蛋白包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。蛋白質(zhì)不僅是大米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要構(gòu)成因素，而且其含量的高低直接影響大米蒸煮與米飯物性食味品質(zhì)。其中脂肪含量以及蛋白質(zhì)等的測(cè)定可以使用粗脂肪測(cè)定儀以及凱氏定氮儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
蛋白質(zhì)通常以蛋白體的形式存在于胚乳細(xì)胞中，它對(duì)淀粉粒的糊化和膨脹起抑制作用。蛋白質(zhì)含量高的大米，其米飯粘性小，硬度大。Martin認(rèn)為在蒸煮初始階段，蛋白質(zhì)會(huì)阻礙米粒的吸水，而米粒含水量影響蛋白質(zhì)的水合作用以及淀粉粘滯相的分布與濃度，zui終降低米飯的口感。Baxter把醇溶谷蛋白添加至大米淀粉中，其 RVA 崩解值顯著增加及硬度、粘附性顯著降低。同樣，當(dāng)醇溶谷蛋白從大米淀粉中分離后，其結(jié)果則正好相反。對(duì)照試驗(yàn)證明醇溶谷蛋白可能會(huì)促進(jìn)大米蒸煮吸水量，使得米飯zui終食味不同。Mestres認(rèn)為蛋白質(zhì)及二硫鍵的存在會(huì)限制淀粉與水的結(jié)合，致使不同品種大米蒸煮出的米飯粘性各異。
脂類在大米籽粒中的分布是不均勻的，胚芽中含量zui高，其次是種皮和糊粉層，內(nèi)胚乳中含量極少。大米的脂肪一般可分為非淀粉脂和淀粉脂 。非淀粉脂主要包括圓球體、脂肪體的脂肪以及與細(xì)胞膜、蛋白體結(jié)合的脂肪，而淀粉脂主要是與淀粉粒結(jié)合的脂肪。大米脂類的烴基易于在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的空腔結(jié)構(gòu)處，磷脂和糖脂可與大米中的淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨脹性，提高淀粉的糊化溫度。淀粉-脂類復(fù)合物能夠阻礙大米蒸煮過(guò)程中米粒的吸水量，制作出的米飯口感硬。脂肪含量高的大米蒸煮后，表面光亮，且冷飯口味、口感很好。此外，米飯脂肪中的不飽和脂肪酸還與米飯的香味有關(guān)。因此大米蛋白質(zhì)、脂類的含量及相互結(jié)合作用是影響米飯物性食味形成的重要原因。
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