水分活度
水分活度，一般是指以ERH方法（通過(guò)測(cè)試含有水分的物品表面與周?chē)h(huán)境氣體達(dá)成平衡狀態(tài)的特性，進(jìn)而測(cè)試水分活度）為基礎(chǔ)的測(cè)試方法來(lái)表征水份含量情況。這種表征方法能直接地反映許多生產(chǎn)中的水分特性。
食品水分活度是決定食品*變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對(duì)食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視，近年來(lái)，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。
此外，在固形物組分一定時(shí)，水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系，當(dāng)水分含量增加時(shí)水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過(guò)對(duì)水分活度的測(cè)定可以快速監(jiān)控水分含量的變化，從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段

水含量和水活動(dòng)性
水含量和水活性之間的關(guān)系是復(fù)雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線(xiàn)性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著等溫線(xiàn)。這些曲線(xiàn)通過(guò)實(shí)驗(yàn)被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個(gè)J類(lèi)型等溫線(xiàn)曲線(xiàn)形狀，多數(shù)食物的水分吸著等溫線(xiàn)呈一反S 形曲線(xiàn)。這種現(xiàn)象不同 aw 對(duì)水分價(jià)值由二個(gè)方法稱(chēng)濕氣吸著滯后作用并且由許多食物陳列。許多學(xué)科用水含量調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測(cè)量不，費(fèi)時(shí)和要求一臺(tái)精密天平。
水分活度對(duì)微生物、酶及其他反應(yīng)的影響
食品的*變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。
干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。