蔗糖轉(zhuǎn)化酶(Invertase，Ivr)是一種重要的酶，能夠不可逆地將蔗糖分解為果糖和葡萄糖，是高等植物中蔗糖代謝的關(guān)鍵酶之一。蔗糖酶（β -D-呋喃果糖苷果糖水解酶，fructofuranoside fructohydrolase， invertase）（EC 3.2.1.26）特異地催化非還原糖中的α-呋喃果糖苷鍵水解, 具有相對專一性。不僅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖 , 也能催化棉子糖水解, 生成蜜二糖和果糖。

該酶以兩種形式存在于酵母細(xì)胞膜的外側(cè)和內(nèi)側(cè), 在細(xì)胞膜外細(xì)胞壁中的稱之為外蔗糖酶(external yeast invertase)，其活力占蔗糖酶活力的大部分，是含有50% ~70(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 糖成分的糖蛋白；在細(xì)胞膜內(nèi)側(cè)細(xì)胞質(zhì)中的稱之為內(nèi)蔗糖酶（internal yeast invertase），含有少量的糖。兩種酶的蛋白質(zhì)部分均為雙亞基（二聚體）結(jié)構(gòu)，2種形式的酶的氨基酸組成不同，外酶每個亞基比內(nèi)酶多2種氨基酸——Serine和蛋氨酸，它們的分子質(zhì)量也不同，外酶約為270KD（或220KD, 與酵母的來源有關(guān)），內(nèi)酶約為135KD。

蔗糖在蔗糖酶的催化下．水解為D-葡萄糖和D-果糖兩種還原糖。蔗糖酶在植物的運(yùn)輸貯藏、碳水化合物代謝中發(fā)揮主要作用．并在滲透調(diào)節(jié)、抗逆性生長繁殖、以及信號傳導(dǎo)方面也發(fā)揮著重要的作用。

根據(jù)其最適pH值，Ivr可分為兩類：酸性轉(zhuǎn)化酶(AI)和中性轉(zhuǎn)化酶(NI)。AI的最適pH范圍在3.0至5.0之間，進(jìn)一步根據(jù)其溶解性可分為可溶性AI(S-AI)和細(xì)胞壁不溶性AI(B-AI)。S-AI主要存在于細(xì)胞液泡或自由空間中，而B-AI則主要位于細(xì)胞間隙并與細(xì)胞壁結(jié)合。NI的最適pH值大約為7.0，被認(rèn)為是一種胞質(zhì)酶，主要存在于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，負(fù)責(zé)將細(xì)胞質(zhì)中的蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

轉(zhuǎn)化酶催化蔗糖降解產(chǎn)生還原糖，進(jìn)一步與3,5-二硝基水楊酸反應(yīng)，生成棕紅色氨基化合物，在510 nm有特征光吸收，在一定范圍內(nèi)510 nm光吸收增加速率與其酶活活性成正比。