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葡萄糖異構酶(glucose isomerase , GI)，又稱木糖異構酶，指的是能將D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖異構化為相應酮糖的異構酶。GI的來源非常廣泛，細菌、和放線菌等微生物以及植物和動物細胞中均有GI的存在，它是工業(yè)上生產高果糖漿的關鍵酶，在高果糖漿和燃料乙醇的工業(yè)化生產中發(fā)揮關鍵的作用。

產品性狀

葡萄糖異構酶(glucose isomerase , GI)，又稱D-木糖異構酶(D-xy lose isomerase)。1957 年早在嗜水假單胞菌中發(fā)現(xiàn)其活性，后來有近百種細菌和放線菌被鑒定為產GI 的菌株，其來源非常廣泛，細菌、和放線菌等微生物以及植物和動物細胞中均有存在。

產品用途

GI 是一種胞內酶，參與對進入體內的木糖的利用，其適的天然底物為D-木糖。后來人們發(fā)現(xiàn)，其在胞外可以將D-葡萄糖轉化為D-果糖。應用這種酶可以使葡萄糖漿中朽% 以上的糖分轉化為果精， 使甜度大大提高，從此，GI 被大量應用于高果糖漿( high fructose syrup，HFS) 工業(yè)生產中。

用途：酶制劑。主要作用花色素的色素去除劑；在桃子罐頭生產中，除去（分解）紅色素（花色素）后，可防止由金屬離子所導致的變色。對果醬、果凍、果酒等色澤過深者，亦可用于改進成品色澤。