南都訊 屠戶反對南海肉品統(tǒng)一配送方案已有近2個月的時間，當中zui核心的問題是冷鏈配送的效果。昨日，針對市民zui為關注的肉質及價格問題，南都記者對中南市場的肉販進行了問卷調查?？偣舶l(fā)出問卷72份，收回有效問卷70份。問卷結果顯示，肉品容易發(fā)白，影響賣相，運送成本提高，是屠戶反對該政策實施的zui主要原因。
專家：多次、反復冷鏈，確會使肉出水發(fā)白）
對于屠戶的觀點及書中的提法，佛山市動物防疫監(jiān)督所所長駱炳堅表示“屠戶的說法是通過多年的屠宰經(jīng)驗得出的，自然有一定的道理，書本上的說法也是有科學根據(jù)的，只是階段冷鏈，或者多次、反復冷鏈，的確會出現(xiàn)這種情況（出水，發(fā)白）。”
駱炳堅說，“我個人認為，目前南海的政策是為了便于監(jiān)管，也是一種較為被動的方法，而屠戶目前也存在抗拒的心理。聽說將來會計劃全程冷鏈，有望能*解決這一問題。”
市民試驗：
冷鏈運輸?shù)娜馑?/a>也超標
南海市監(jiān)局相關人士表示溫差、檢測時間，都是造成檢測結果不同的因素
對于傳統(tǒng)配送方式和冷鏈配送方式在控制水分超標上的效果，6月27日凌晨，一直關注事件的讀者（市民阿成）在有限的條件下，進行了簡單的對比實驗，記者也邀請了專家對實驗的結果及科學性進行分析。
試驗方法
在南海中南市場，分別購買通過傳統(tǒng)運送方式和冷鏈配送方式送達市場的牛肉4份作為樣本，將所購買到的每塊牛肉一分為二，分別送至2個經(jīng)過*的檢測機構，對其含水量進行檢測。
試驗結果
1、購買2小時內送檢，三份使用冷鏈運輸?shù)呐Ｈ夂鸵环菔褂脗鹘y(tǒng)方式運輸?shù)呐Ｈ?，其水分都超標?br />
2、購買5小時后送檢，三份使用冷鏈運輸?shù)呐Ｈ庵校袃煞菟殖瑯?、一份未超標，使用傳統(tǒng)運輸方法的水分未超標。
采集樣本（購買）過程
樣本1：2時40分購買，運送車輛：白色粵Y牌照的傳統(tǒng)運輸車輛
牛肉出自順德信良定點菜牛屠場。
樣本2：2時45分，運送車輛：輛車身印有佛山市南海區(qū)肉品冷鏈運送車、錦豐肉聯(lián)有限公司字樣的車輛（以下簡稱“冷鏈車”）。）
樣本3：3點10分，冷鏈配送，牛肉來源：大瀝
樣本4：3時40分，與樣本2同樣外觀及字樣的冷鏈車
檢測過程
檢測機構1
凌晨4點10分左右，阿成將4塊牛肉每塊都一分為二，就地將其中一份送至中南市場內的廣東匯信農產(chǎn)品檢驗有限公司。
根據(jù)南海區(qū)**官站介紹，該公司是中南市場內常設的檢測機構，已通過廣東省*計量認證評審，獲得計量認證證書，意味著該公司具有國家有關法律、行政法規(guī)規(guī)定的基本條件和能力，具備向社會出具有證明作用的數(shù)據(jù)和結果資質，是廣東省通過C M A計量認證的農產(chǎn)品批發(fā)市場檢測機構。
上午6點半左右，來自該檢測機構結果顯示：樣本1：78.59%；樣本2：79.22%；樣本3：82.14%，樣本4：77.30%.4份樣本牛肉水分含量均超過77%以下的要求，均為不合格。
檢測機構2
上午9時左右，另一半的樣本被送至順德區(qū)一肉品定點檢驗檢疫機構申請檢測。經(jīng)過溝通后，記者親歷了檢測的全過程。
1、檢測人員從樣本中牛肉上剪去小量牛肉。
2、用攪拌機絞碎。
3，校準檢測儀起始重量到0克。
4，用天平稱取2-6克的牛肉，測試員稱*為3克左右；
5，將牛肉在儀器的碟上攤平。
6，將牛肉放進水分檢測儀，牛肉重量是2.6克。
7，檢測開始，水分比率顯示從0開始。
8，水分的百分比不斷升高，并定格在一定數(shù)值。
9，檢測儀打印出zui后結果。
10，經(jīng)過檢測后牛肉呈燒焦狀。
根據(jù)打印處的結果顯示：樣本1：75.51%；樣本2：77.41%；樣本3：76.72%；樣本4：74.83%.其中，樣本2、樣本4的牛肉水分超標。
據(jù)介紹，兩種檢測方法：冠亞牌紅外線干燥法和干燥箱干燥法原理相近。均用紅外線或密封加熱，將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
專家評價：冷鏈出來肉品90%表面會水分超標
對于兩種試驗結果的差異，順德區(qū)一動物檢驗檢疫專家分析稱，實驗時抽樣的差異都可能會造成結果的不同。“是否肉品樣品都來自相同的部位？取樣方法有沒有差異？”這位專家表示，肉品水分抽檢一般都需要抽取中間部分，而且不同部位水分也會有差異。
“采樣層次是表面還是中段？”另外，該專家認為屠宰出來時間太長，肉品表面也會聚集水分，尤其冷凍后的肉品表面90%都會水分超標，因為從冷凍空間取出后，肉品會吸收空氣中的熱量，產(chǎn)生水分，因此凍肉的檢測一般都需要在恒溫恒濕的環(huán)境下密封解冷，然后再進行檢測。
是否兩種實驗方法引起結果的差異？動物檢驗檢疫專家認為兩種方法都沒問題，都是國家標準里的辦法。他認為，兩地結果差異可能在于肉品在中南市場檢測室，并未*解凍，雖然肉品經(jīng)過密封送到順德，但經(jīng)過時間較長，讓肉品充分解凍，造成結果差異。
該專家稱，根據(jù)我國標準畜禽肉水分*（G B18394-2001）標準，要求牛肉水分含量小于77%，從肉品堆放空間的四角和中間設采樣點，每點均需要從上、中、下三層取樣混為一份。凍肉則需要自然解凍后按照同方法進行。
另外，該專家建議，肉品水分的*檢測時間是在屠宰后，也就是說在屠場內檢驗，結果會更有說服力。
對于冷鏈配送的肉仍被查出冷鏈超標的現(xiàn)象，劉主任稱科學的角度上分析的觀點與上述專家差不多。他認為，冷鏈車在運送過程要貼封條，主要是為了保證配送過程中避免二次污染及其他人為因素。而在南方天氣較高，尤其在濕度大的時候，肉品剛從冷鏈車拿出來時，很可能出現(xiàn)表面水分過多的現(xiàn)象。溫差、檢測時間，都是造成檢測結果不同的因素。
南海區(qū)中南市場肉品配送情況問卷統(tǒng)計
1.目前使用何種方式配送肉類
A冷鏈車運送（19）
?。ㄍ涝椎兀?7南海1三水
1其它）
B封閉吊掛車運送（37）
（屠宰地：29南海6順德
1禪城1其它）
C其他方式（8）
?。ㄍ涝椎兀?南海1順德
1三水）
2你認為何種配送方式對肉品質量保鮮更好
A冷鏈車運送（15） （14家入貨自南海區(qū)1家自其它地方）
B封閉吊掛車運送（20） （14家入貨自南海區(qū)3家自順德區(qū)2家自其它地方1家自禪城區(qū)）
C無區(qū)別（11） （7家入貨自南海區(qū)2家自順德區(qū)2家自三水區(qū)）
3.使用冷鏈車運送后，有否出現(xiàn)肉變白、出水等現(xiàn)象
A有（39）（34家入貨自南海區(qū)2家自三水區(qū)2家自其它地方1家自順德區(qū)）
B沒有（4）（3家入貨自南海區(qū)1家自禪城區(qū)）
C偶爾有（2） （2家自南海區(qū)）
10.肉品來源（檔口數(shù)）：
A南海（43） B禪城（4） C三水（1）
D高明（0） E順德（6） F其他（2）
