我們?cè)诔匈?gòu)買面粉產(chǎn)品的時(shí)候，都會(huì)看到包裝上寫(xiě)著餃子粉、面包粉、孢子粉等，這些對(duì)我們普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能不太理解，感覺(jué)面粉不都是一樣的嗎，但是對(duì)烘焙領(lǐng)域的專業(yè)人員而言，選用粉，更有利提升食品的口感和外觀品質(zhì)，才會(huì)劃分粉對(duì)于面粉制品的生產(chǎn)是很重要的，而要保證專粉，面粉生產(chǎn)企業(yè)就需要借助面筋指數(shù)儀這樣的專業(yè)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)。

詳細(xì)介紹

小麥品質(zhì)指標(biāo)有兩項(xiàng)分別是濕面筋含量和面筋指數(shù)。濕面筋含量與面條的感物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率蛋白質(zhì)損失率呈現(xiàn)著負(fù)相關(guān); 與面條的剪切應(yīng)力呈顯著正相關(guān); 與面條的黏結(jié)性、回復(fù)性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān)。張華文等的研究結(jié)果表明，濕面筋含量與硬度、沉降值間都呈極顯著正相關(guān)，而與蛋白質(zhì)含量間相關(guān)不顯著。

面筋指數(shù)儀對(duì)面筋指數(shù)的測(cè)定，有作于判斷面粉的質(zhì)量，在使用時(shí)，需要先將加過(guò)水的面粉揉成團(tuán)，在放進(jìn)洗滌儀中進(jìn)行洗滌，過(guò)去這個(gè)步驟都是需要人工洗滌的，現(xiàn)在有了儀器大大提升了效率，洗滌后，在離心作用下，利用面筋指數(shù)儀進(jìn)行面筋含量測(cè)量，判定面筋指數(shù)含量。

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