在食品的加工過(guò)程中，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽作為護(hù)色劑。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇du藥，各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在zui低水平。漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。它不同于吸附方式除去著色物質(zhì)的脫色劑。食品漂白劑本身對(duì)人體并沒(méi)有造成較大的危害，只要按規(guī)定把握使用量，其傷害是可以避免的。
護(hù)色劑
在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。
（1）護(hù)色劑的發(fā)色原理和作用 發(fā)色原理：為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽，硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸，在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。
抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。
（2）護(hù)色劑的毒性危害 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇du藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在zui低水平。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用，但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求（見(jiàn)表5—2）。
漂白劑
漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。它不同于吸附方式除去著色物質(zhì)的脫色劑。
從食品漂白劑的作用機(jī)理看，漂白劑可以分為還原性漂白劑及氧化性漂白劑兩大類(lèi)。無(wú)論是氧化型漂白劑還是還原型漂白劑，除具有漂白作用外，大多數(shù)對(duì)微生物也有顯著的抑制作用，所以又可把其看作防腐劑。而還原型漂白劑的特殊性又可將其看作褐變抑制劑和抗氧化劑。
能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的為氧化性漂白劑，如過(guò)氧化氫（常用于面條、食用油脂、瓊脂、于酪、魚(yú)子、色糕及無(wú)菌包裝材料）、過(guò)氧化鈣（用于面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、果蔬保鮮時(shí)使乙烯氧化、小麥粉漂白）、過(guò)氧化丙酮、過(guò)氧化苯甲酮、過(guò)氧化苯甲酰（用于小麥粉漂白）、*（用于水質(zhì)凈化、脫臭、消毒）、二氧化氯（用于小麥面粉）等。
能使著色物質(zhì)還原而起漂白作用的物質(zhì)為還原型漂白劑，所有的還原型漂白劑都屬于亞硫酸鹽類(lèi)化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。這類(lèi)物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸，除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的*的氧化破壞。
研究證明，部分亞硫酸鹽會(huì)通過(guò)肺部而不被代謝掉，而游離態(tài)無(wú)機(jī)性亞硫酸鹽的毒性比結(jié)合態(tài)有機(jī)性的亞硫酸鹽高，因而一些對(duì)亞硫酸鹽有過(guò)敏反應(yīng)尤其氣喘患者在食用添加大量的亞硫酸鹽的食品后，引發(fā)哮喘、呼吸困難。亞硫酸鹽在體內(nèi)氧化生成硫酸鹽，易刺激消化器官黏膜。此外，它還可與許多維生素作用，而*t與亞硫酸鹽的反應(yīng)為不可逆的強(qiáng)親核反應(yīng)，*-分子將分解成其他產(chǎn)物而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而它與核酸、核苷物質(zhì)作用的有些反應(yīng)被認(rèn)為是引起亞硫酸鹽使細(xì)胞產(chǎn)生變異的原因。
需要指出的是，食品漂白劑本身對(duì)人體并沒(méi)有造成較大的危害，只要按規(guī)定把握使用量，其傷害是可以避免的。但近年來(lái)，一些不法生產(chǎn)者為獲取暴利，非法使用一種被稱(chēng)為吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）的漂白劑而導(dǎo)致群眾中毒的事件屢屢發(fā)生。吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）并不屬于食品漂白劑，在食品中被嚴(yán)禁使用。次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）的毒性來(lái)自甲醛。甲醛其氣體可由呼吸道吸入，液體可由消化道吸收，在很多組織內(nèi)，特別是肝臟和紅細(xì)胞內(nèi)被迅速氧化為甲酸，這個(gè)過(guò)程可引起組織損害。甲醛在體內(nèi)還可以還原為甲醇，對(duì)視神經(jīng)有破壞作用。
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