巴氏酸奶全自動殺菌罐 小型加工流水線設(shè)備
巴氏酸奶全自動殺菌罐 小型加工流水線設(shè)備
（1）對蛋白質(zhì)的影響
巴氏殺菌后，乳清蛋白的變性率約為15 ～ 2O ；而UHT滅菌，變性率大約為5O ～9O 。熱變性后乳清蛋白在水中溶解性明顯下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等會失去保健功能。
（2） 對維生素等影響
鮮牛乳富含*。*、B2、D、尼克酸等對熱處理比較穩(wěn)定，而B1、C、B12、*等很容易被高溫破壞。巴氏殺菌可以使B1、C、B12、*分別損失5.0%、12.4% 、10.0% 和7.3% ，而UHT 滅菌則使之分別損失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。
（3） 對鈣的影響
牛乳中含有豐富的優(yōu)質(zhì)鈣，是好的補鈣食品。1 kg牛乳中含有1000 mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛乳經(jīng)高溫特別是UHT滅菌后，一部分的可溶性優(yōu)質(zhì)鈣變?yōu)椴蝗苄遭}，例如可溶性的磷酸鈣變?yōu)椴蝗苄缘牧姿崛}，不易被人體消化吸收。
3 對原料奶細菌數(shù)量要求不同
通常情況下，巴氏殺菌奶要求原料奶的細菌總數(shù)比UHT乳要低，因為兩者工藝不同。一方面巴氏殺菌奶的滅菌效率低于高溫滅菌奶，所以對細菌總數(shù)要求更嚴一些；另一方面由于UHT加工過程中超高溫會使牛乳產(chǎn)生一定的“焦糊味”，會掩蓋奶本來的風(fēng)味。當總菌數(shù)達到200萬/ml，牛奶吸收的異味和細菌產(chǎn)生的異味，已經(jīng)大大改變了牛奶的風(fēng)味，巴氏滅菌并不能去除這些異味，而經(jīng)過超高溫處理之后，產(chǎn)生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味。
